Органолептическое исследование

Страница 2

При органолептическом анализе вин основным методом оценки является органолелтическая дегустация, при которой определяют прозрачность, текучесть, цвет, аро.иат (букет), вкус и типичность.

Прозрачность вина определяют, поместив бокал между глазами и источником света. Вино должно быть прозрачным, без мути, осадка и посторонних включений.

Текучесть вина определяют путем вращения бокааа. Вино бывает подвижным (легко стекает по стенкам бокала), густым, маслянистым (задерживается на стенках, медленно перемещается), тягучим, слизистым (заболевшее вино).

При оценке цвета вина определяют интенсивность окраски и ее соответствие сорту, типу и возрасту вина. В вине должны чувствоваться спирт, кислотность, сахара, терпкость и т. д. Если они хорошо сочетаются друг с другом, вино называют гармоничным.

Букет (аромат) вина оценивается совместно органами вкуса и обоняния. Каждое вино по аромату должно соответствовать сорту, группе и типу.

Вкус вина оценивают по полноте вкуса, включающего суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. По полноте вкуса вино может быть пустым, жидким (легким), тонким, маслянистым, полным (экстрактивным), густым и тяжелым. В зависимости от того, в какой степени эти показатели гармонируют, выделяют следующие степени сложения вкуса: изысканный, гармоничный, простой, негармоничный, грубый, разлаженный. По вкусу вино должно соответствовать типу.

Типичность вина показывает, насколько образец соответствует типу, присущему данной марки вина. Типичность складывается из типичности цвета, аромата и вкуса.

При оценке шампанских вин анализируют игристые свойства: величину выделяющихся пузырьков, их количество, продолжительность выделения. По характеристике пенистых свойств определяют структуру пены, скорость ее обновления и др.

По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 3

Таблица 3

Показатель

Тип пива

светлое

полутемное

темное

Прозрачность

Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений

Аромат и вкус

Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов

Соответствующие типу пива

Солодовый вкус с

привкусом

карамельного

солода,

соответствующий

типу пива

Полный солодовый вкус

с выраженным

привкусом карамельного

или жженого солода,

соответствующий типу пива

В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше - винный привкус

Посредством дегустации определяют такие свойства пива, как прозрачность, цвет, запах (аромат) и вкус, хмелевую горечь, пенистость и насыщенность диоксидом углерода.

Органолептические испытания проводят в бокалах цилиндрической формы из бесцветного стекла вместимостью 150-200 см3 диаметром 50-60 мм, при этом температура дегустируемого пива должна составлять 12±2°С.

По внешнему виду налитого в стакан пива определяют его прозрачность, цвет, выделение пузырьков газа.

Аромат, вкус и хмелевую горечь оценивают путем опробования пива небольшими глотками. При оценке светлого пива обращают внимание на хмелевую горечь, а темного - на солодовый аромат и полноту вкуса.

Страницы: 1 2 

Полезно знать:

Разновидности тайны в уголовном праве
Уголовный закон, употребляя в статьях особенной части термин «тайна» не раскрывает его содержания. Тайна есть, прежде всего, сведения, информация. В соответствии со ст. 2 Федерального закона от 27 июля 2006 года «Об информации, информационных технологиях и о защите информации» под информацией поним ...

Система мотивации государственных служащих
Система мотивации государственных служащих включает в себя материальные и нематериальные стимулы. Материальные стимулы обусловлены систематическим получением служащими денежного содержания (вознаграждения, довольствия), в которое включаются оклады по замещаемой должности государственной службы, окл ...

Принципы и подходы при оценке машин, оборудования и транспортных средств
Методологические корни теории оценки стоимости кроятся в экономической теории, особенно в таких науках, как микроэкономика, маркетинг и ценообразование. Теоретические аспекты оценки исходят из теории стоимости, которая рассматривает категорию стоимости, ее сущность и взаимосвязи с другими экономиче ...

Принципы международного права

Принципы международного права

Особенностью системы современного международного права является наличие в ней комплекса основных принципов, обладающих высшей политической, моральной и юридической силой. Основные принципы международного права - это нормы международного права, которые в его системе занимают особое место вследствие присущих им особенностей.

Меню сайта

Copyright © 2018 - All Rights Reserved - www.restofunt.ru