Органолептическое исследование

Страница 2

При органолептическом анализе вин основным методом оценки является органолелтическая дегустация, при которой определяют прозрачность, текучесть, цвет, аро.иат (букет), вкус и типичность.

Прозрачность вина определяют, поместив бокал между глазами и источником света. Вино должно быть прозрачным, без мути, осадка и посторонних включений.

Текучесть вина определяют путем вращения бокааа. Вино бывает подвижным (легко стекает по стенкам бокала), густым, маслянистым (задерживается на стенках, медленно перемещается), тягучим, слизистым (заболевшее вино).

При оценке цвета вина определяют интенсивность окраски и ее соответствие сорту, типу и возрасту вина. В вине должны чувствоваться спирт, кислотность, сахара, терпкость и т. д. Если они хорошо сочетаются друг с другом, вино называют гармоничным.

Букет (аромат) вина оценивается совместно органами вкуса и обоняния. Каждое вино по аромату должно соответствовать сорту, группе и типу.

Вкус вина оценивают по полноте вкуса, включающего суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. По полноте вкуса вино может быть пустым, жидким (легким), тонким, маслянистым, полным (экстрактивным), густым и тяжелым. В зависимости от того, в какой степени эти показатели гармонируют, выделяют следующие степени сложения вкуса: изысканный, гармоничный, простой, негармоничный, грубый, разлаженный. По вкусу вино должно соответствовать типу.

Типичность вина показывает, насколько образец соответствует типу, присущему данной марки вина. Типичность складывается из типичности цвета, аромата и вкуса.

При оценке шампанских вин анализируют игристые свойства: величину выделяющихся пузырьков, их количество, продолжительность выделения. По характеристике пенистых свойств определяют структуру пены, скорость ее обновления и др.

По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 3

Таблица 3

Показатель

Тип пива

светлое

полутемное

темное

Прозрачность

Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений

Аромат и вкус

Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов

Соответствующие типу пива

Солодовый вкус с

привкусом

карамельного

солода,

соответствующий

типу пива

Полный солодовый вкус

с выраженным

привкусом карамельного

или жженого солода,

соответствующий типу пива

В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше - винный привкус

Посредством дегустации определяют такие свойства пива, как прозрачность, цвет, запах (аромат) и вкус, хмелевую горечь, пенистость и насыщенность диоксидом углерода.

Органолептические испытания проводят в бокалах цилиндрической формы из бесцветного стекла вместимостью 150-200 см3 диаметром 50-60 мм, при этом температура дегустируемого пива должна составлять 12±2°С.

По внешнему виду налитого в стакан пива определяют его прозрачность, цвет, выделение пузырьков газа.

Аромат, вкус и хмелевую горечь оценивают путем опробования пива небольшими глотками. При оценке светлого пива обращают внимание на хмелевую горечь, а темного - на солодовый аромат и полноту вкуса.

Страницы: 1 2 

Полезно знать:

Понятие вещества в научной сфере
В соответствии с определением, "вещество – вид материи, которая обладает массой покоя, оно состоит из элементарных частиц – электроны, протоны, нейтроны, мезоны и др. Химия изучает главным образом вещества, организованные в атомы, молекулы, ионы, радикалы. Такие вещества принято подразделять н ...

Способы воздействия гражданского общества на государственную власть
Вопросы воздействия гражданского общества на государственную власть, а конкретнее способность гражданского общества контролировать властные структуры, не допускать произвольный диктат силы, всегда вызывали неподдельный интерес различных ученых. Так основными авторами, которые занимались данной проб ...

Полиграф - определение и история возникновения
Детектор лжи, или полиграф, традиционно представляется таинственным прибором из арсенала спецслужб. Однако в последнее время с ним все чаще сталкиваются самые обычные люди. Полигра́ф (polygraph, от греч. πολύ — много и γράφω — писать, синонимы: дете ...

Принципы международного права

Принципы международного права

Особенностью системы современного международного права является наличие в ней комплекса основных принципов, обладающих высшей политической, моральной и юридической силой. Основные принципы международного права - это нормы международного права, которые в его системе занимают особое место вследствие присущих им особенностей.

Меню сайта

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.restofunt.ru