Физико-химическое исследование

Страница 4

Определение физико-химических показателей качества пива

Определение содержания диоксида углерода

Пенообразование, вкус и стойкость пива зависят от содержания диоксида углерода. Для определения содержания диоксида углерода в пиве существует ряд различных методов: весовой, объемно-аналитический, манометрический.

Манометрический метод определения диоксида углерода. Основан на законе Генри, согласно которому количество газа, растворившегося в данном количестве жидкости при данной температуре, пропорционально давлению газа, оставшегося нерастворенным над жидкостью. По величине этого давления рассчитывают содержание диоксида углерода в пиве.

Прибор для определения содержания диоксида углерода в пиве представляет собой пресс, в котором зажимается бутылка с пивом. Над верхней площадкой пресса находится манометр, а под ней — наглухо закрепленная стальная полая игла, соединенная внутренним каналом с манометром; вокруг иглы закреплена толстая резиновая прокладка.

Определение пеностойкости

Густая и стойкая пена является признаком хорошего качества пива. Пенообразование зависит главным образом от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива в бокал, и от количества пузырьков воздуха, захватываемых при наливе. Размер пузырьков пива тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.

Пенообразование оценивают по пеностойкости, под которой понимают время опадания пены, образующейся при наливе пива. Хорошая пеностойкость проявляется при достаточном насыщении пива диоксидом углерода и наличии поверхностно-активных веществ, понижающих поверхностное натяжение между пузырьками газа и жидкостью. Вещества, повышающие вязкость пива (высокомолекулярные белки, хмелевые вещества), легко образуют оболочку вокруг поднимающихся пузырьков газа и способствуют созданию стойкой пены.

Пиво, наливаемое в бокал или кружку, должно образовывать пену, причем образовавшаяся пена должна быть стойкой, т.е. она не должна опадать в течение длительного времени. С течением времени всякая пена разрушается, но продолжительность ее существования, т. е. устойчивость, является важной характеристикой пены. Под пеностойкостъю (устойчивостью) понимают время (сек. или мин.), прошедшее с момента возникновения пены до ее полного разрушения. Пенистость характеризуется высотой слоя пены (мм), образовавшейся при выливании пива из откупоренной бутылки в специальный цилиндрический стакан. Эти две характеристики определяются одновременно.

Определение титруемой кислотности

Титруемая кислотность - основной показатель, характеризующий вкусовые качества пива. Под титруемой кислотностью понимают содержание свободных кислот и их кислых солей, выраженное в граммах на 1 дм3.

Для определения кислотности пива обычно применяют метод титрования с красным фенолфталеином.

Приготовление раствора красного фенолфталеина. Раствор красного фенолфталеина готовят так. К 20 см3 дистиллированной воды, освобожденной нагреванием от диоксида углерода, прибавляют 10 капель 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина и 4 капли 0,1 н. раствора NaOH. Раствор готовят каждый день и хранят в склянке с притертой пробкой.

Определение цветности

Цветность определяют фотоэлектроколориметрическим методом при помощи соответствующего уравнения или калибровочной кривой.

Сущность метода заключается в измерении оптической плотности исследуемого пива на ФЭК-56М в кювете с толщиной слоя раствора 10 мм при длине волны 540 нм (светофильтр № 6) и последующем пересчете по уравнению

Цв. = D/a·l

где Цв. - цветность пива; D- оптическая плотность пива; а - коэффициент пересчета оптической плотности 0,1 н. раствора йода; l – толщина слоя пива в кювете, см.

Для указанного пересчета следует существующую единицу цветности (1 см3 0,1 н. раствора йода на 100 см3 пива) выразить в единицах оптической плотности. Коэффициент пересчета а для 1 см3 0,1 н. раствора йода на 100 см3 объема в слое толщиной 10 мм и при длине волны 540 нм равен 0,075.

Перед фотометрированием необходимо тщательно отфильтровать пиво. Бесцветные частицы, обуславливающие мутность растворов, существенно влияют на потерю света и значительно увеличивают ошибку измерения.

Определение полноты налива пива в бутылки

Для контроля за правильностью заполнения бутылок определяют полноту налива с помощью градуированного цилиндра.

Предварительно доводят температуру пива в бутылках до 20 °С. Затем бутылку с пивом открывают, и содержимое переливают по стенке в чистый сухой цилиндр вместимостью 500 см3. Если объем пива превышает 500 см3, избыток сливают в цилиндр вместимостью 25 см3. После полного оседания пены по нижнему мениску производят отсчет с точностью, не превышающей половины цены деления шкалы цилиндра. Действительную температуру пива измеряют ртутным стеклянным термометром с интервалом измерения от 0 до Ю0°С и ценой деления 1°С или технологическим термометром с аналогичными характеристиками. При отличии температуры от 20°С вводят поправку к измеренной величине объема. На каждые 5°С ниже 20 °С прибавляют 0,3 см3.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезно знать:

Создание нормативно-правовой базы с целью повышения качества правосудия
Качество правосудия во многом зависит от уровня обеспечения права каждого на справедливое публичное судебное разбирательство в разумный срок независимым и беспристрастным судом, созданным на основании закона. Одним из таких непременных условий является законодательное обеспечение судебной деятельно ...

Форма и предмет договора морской перевозки груза
Если рассматривать договор морской перевозки груза как транспортный договор, то безусловно можно отметить, что он обладает всеми чертами, которые характерны для всех договоров представленной группы, в том числе и договоров перевозки и договоров перевозки груза. Определить понятие договора-сделки во ...

Основные проблемы и перспективы развития ювенальной юстиции в России и предложения по их разрешению
Несовершеннолетние являются одной из наиболее криминально пораженных и наименее социально защищенных категорий населения. Преступность несовершеннолетних в России в последнее десятилетие росла примерно в 6 раз быстрее, чем изменялось общее число этой возрастной группы. В настоящее время чрезвычайну ...

Принципы международного права

Принципы международного права

Особенностью системы современного международного права является наличие в ней комплекса основных принципов, обладающих высшей политической, моральной и юридической силой. Основные принципы международного права - это нормы международного права, которые в его системе занимают особое место вследствие присущих им особенностей.

Меню сайта

Copyright © 2018 - All Rights Reserved - www.restofunt.ru